«Мясо со вкусом курицы я готовить не стану»

Чем хороши такие эвенты, как SkiTag – сутки почвы Зальцбург? общением и Встречами. Мне 11 октября этого года SkiTag подарил редкую журналистскую и людскую успех – знакомство с Поваром (как раз с громадной буквы!) из Австрии по имени Ханс-Петер Путц. Конечно, разговор шел о еде.

Правильнее – о еде Австрийской, а вдруг быть совсем правильным – то о кухне почвы Зальцбург.

«Мясо со вкусом курицы я готовить не стану»

Что мы знаем об австрийской кухне? В неспециализированном-то, кроме того не горнолыжники более либо менее привычны с разнообразными сосисками, которых тут множество: говяжьи, свиные, из печени, с разными специями и приготовленные разными методами. К ним подают вкуснейшие мягкие булочки либо лангош — огромных размеров узкую круглую лепешку, приготовленную во фритюре до хруста, смазанная чесноком, которая подается с тертым сыром либо сметаной.

Еще мы знаем, что супы в Австрии имеются, и не только известный гуляш-суппе (не путать с гуляшом, что подают на второе!). Знаем, что на первом месте — мясные блюда. Нельзя сказать, что обитатели Австрии, в отличие от баварцев, предпочитают мясо во всех видах, но жареное — обожают.

Мы не забываем известные тирольские сковороды – «пфандли», на которых шипит мясо разных сортов. Ну а на гарнир подают картофельные и овощные салаты, маринованную либо свежую капусту, а в качестве напитка — яркое пиво, это мы также знаем. И само собой разумеется десерты: апфельштрудель, кайзершмарен, и — кофе.

Австрийская кухня в действительности это классические блюда многих государств, каковые когда-то были связаны с Австрией. Блюда Италии, Венгрии, Баварии и Богемии, а в довершение всего и налет турецкой кухни, поскольку с турками Австро-Венгерская империя отношения в свое время портила. Но это было в далеком прошлом.

Не смотря на то, что Везде по-различному. Любой регион Австро-Венгерской империи в тот либо другой период времени чувствовал замечательное влияние соседней страны. В Вене когда-то перемешались пара национальных групп, а всего в Австро-Венгрии жило 52 миллиона человек, сказавших на 16 языках. Помимо этого, многие семьи Вены приглашали поваров из других государств, и они, приезжая в Австрию, привозили с собой рецепты блюд.

Исходя из этого неудивительно, что рецепты изготовление некоторых тортов пришли из Богемии, а рецепт гуляша — из Венгрии. В каждой федеральной почва собственные классические блюда, к примеру горнолыжникам и бордерам прекрасно известны грёстли (жареная картошка с яичницей и беконом) в Тироле. И в Тироле, и в Зальцбургерлэнде распространена крестьянская кухня с клецками, чёрным крестьянским хлебом, шнапсом и пивом.

В восточной Австрии господствует богемско-венгерская кухня, от уже упомянутого гуляша до прекрасных воздушных блинчиков и мучных блюд. Весьма распространены выпечка и австрийские сладости, но самым известным блюдом многие именуют венский шницель (он же – котлета по-милански в Италии).

Вот с этого самого шницеля я и начал разговор с Ханс-Петером.

Я пробовал венский шницель во многих ресторанах, и лишь один раз он был вправду вкусным. В чем обстоятельство? Кстати, из-за чего его еще именуют котлетой по-милански?

Собственный наименование шницель взял в конце девятнадцатого века, правильнее – к этому времени наименование закрепилось за этим самым известным блюдом Австрии. И он вправду пришел из Италии, сперва шницель был миланской отбивной, которая в позапрошлом веке была весьма распространена в Италии.

А что касается того, из-за чего вам не везло со вкусом этого блюда Дело в том, что в весьма многих недорогих ресторанах это блюдо делают из свинины, тогда как настоящий венский шницель готовится только из телятины. Причем мясо должно быть максимально свежим. И вы же осознаёте, что многое зависит и от того, где рос теленок. Пастбища на равнине либо в горах – в каждом случае у мяса собственный вкус.

Вторая важная подробность – сухари, которыми обсыпается кусок телятины. Они в обязательном порядке должны быть самого большого качества, приготовленные из хорошего хлеба. Третья составляющая успеха – состав трав, каковые употребляются при приготовлении, четвертое – шницель нужно жарить именно на сковороде, а не готовить во фритюре, и наконец – он обязан подготавливаться лишь на рапсовом масле.

И подавать на стол его нужно срочно по окончании изготовление. Шницель готовят в Австрии фактически везде, но не всегда с нужным вниманием относятся ко всем подробностям.

Зальцбургерлэнд граничит с Баварией, которая славится обильной, сытной и несложной кухней. В чем главное отличие кухни почвы Зальцбург от Баварской?

Громадной отличия между кухней и кухней Баварии Зальцбургского края нет, потому, что мы живем совсем рядом. Но существует отличие в качестве продуктов. В Зальцбургерланде весьма развито как раз региональное производство продуктов.

В Зальцургском крае горы выше, и возможно заявить, что именно поэтому и уровень качества продуктов кроме этого выше. Тут чище вода и воздух, коровы и овцы пасутся на горных лугах, и именно поэтому вкус мяса более ласковый. Кроме этого, в отечественном крае весьма твёрдые правила в отношении ухода и содержания за животными – к примеру, особые требования к вакцинам, каковые употребляются для прививок, за всем осуществляется постоянный контроль.

Всем этим и разъясняется высочайшее уровень качества продуктов.

Наряду с этим нельзя сказать, что между Баварией и Зальцбургерлэндом существует какое-то соревнование, это не верно. Тем более что мы живем в единой Европе, и всегда происходит взаимовлияние и взаимопроникновение кухонь отечественных регионов – как и в других областях судьбы. Но одновременно с этим я обязан подчернуть, что в отечественной федеральной почва довольно много ресторанов высокой кухни, их число фактически рекордное для таковой территории.

И это также причиняет собственный отпечаток на различия между отечественными кухнями, в случае если сказать о кухне Зальцбургерлэнда в целом.

Прошу вас, поделитесь секретом: что необходимо, дабы готовить вправду вкусные блюда? Свежие качественные продукты – а что еще?

Да, свежие продукты максимально большого качества выбираются с громадной тщательностью. И вдобавок – и это крайне важно! — любовь. Любовь к продукту, любовь к гостю и любовь к тому, что ты делаешь. В случае если имеется любовь – то все окажется. Я провожу на кухне все собственный время – с 6 часов утра и иногда до двух часов ночи.

Если бы я не обожал то, что я делаю и не желал бы делать то, что я делаю, значительно лучше, то у меня все получалось бы не хорошо. Я обожаю собственную профессию – ну кто еще может похвалиться тем, что ежедневно дает людям то, что им нравится да и то, что они желают, совершает людей радостными?

Другими словами необходимо быть еще и самую малость безумным?

Само собой разумеется!

А в какой ресторан прийти, дабы заказать блюдо, приготовленное вами?

на данный момент я больше занимаюсь консультированием, я помогаю тем ресторанам в Австрии, в которых появляются какие-то неприятности. Я тружусь с солидным числом ресторанов во всем мире – в том числе и в Японии. Трудился и на Олимпийских Играх, к примеру в Сочи, в ресторанах лайнеров, каковые на время Олимпиады были перевоплощены в отели.

В таковой работе имеется и собственные преимущества, и собственные недочёты. Основное преимущество таковой работы – возможно путешествовать в мире, накапливать опыт и после этого его передавать вторым поварам. И в то время, когда ты встречаешь людей, каковые говорят: «Мы были в этом ресторане десять лет назад, но блюдо было таким вкусным, что мы не забываем и чувствуем данный вкус и сейчас», — это, непременно, весьма впечатляет.

Конечно, такая работа требует весьма громадную самоотдачу и большое количество энергии.

При таковой работе у вас просто не остается время на то, дабы готовить дома, для собственной семьи. А что по большому счету предпочитают австрийцы – готовить сами, дома, либо отправиться в ресторан?

Одна из главных кулинарных традиций Австрии — еду нужно готовить дома. Но все изменяется. И мне весьма жаль, что на данный момент молодое поколение выбирает фаст фуд. Теряется традиция совместной еды, в то время, когда вся семья планирует за столом.

У каждого в квартире либо доме имеется кухня, но в том месте, в большинстве случаев, люди лишь завтракают. И уходит в прошлое традиция домашних обедов либо ужинов, в то время, когда возможно было обменяться мнениями, поболтать и совместно насладиться вкусом хорошей хорошего вина и еды. Не знаю, какова обстановка в Российской Федерации, но в государствах Западной Европы это как раз так.

Весьма жаль, что это теряется, потому что именно такие события – собственного рода база поколений и взаимосвязи каждой семьи и, в конечном счете, объединение страны.

Вы желаете заявить, что все начинается с еды?

Непременно. Вы же понимаете фразу: «Человек – это то, что он ест». Современные возможности таковы, что повар может в один момент трудиться на четырех континентах, следить за несколькими кухнями, получать солидные деньги, но все это не сделает человека радостным, потому, что у него не будет некоего несложного базиса.

Каждому для счастья нужен собственный дом со своей крышей, на собственной почва. на данный момент имеется большое количество поваров, каковые экспериментируют с молекулярной кухней – это весьма интересно, но все дальше и дальше от продукта как такового. Но верная тенденция – это пуристическая, другими словами возвращение к чистому вкусу продукта. Так как человек по собственной природе не имеет возможности различить больше десяти вкусов, исходя из этого, в то время, когда ему предлагают 25 различных соусов, множество сортов какого-либо продукта, он уже не имеет возможности всем этим многообразием насладиться либо хотя-бы оценить его.

Мясо должно владеть вкусом мяса?

Как раз! А на данный момент имеется и еще одна неприятность: из-за все более Америки связи и тесной Европы все большее распространение приобретают картофель фри, гамбургеры, хот доги, сэндвичи Вкусы всего этого синтезированы, а естественный вкус исходного продукта всецело отсутствует либо заглушен, все стандартизировано. Где бы вы ни брали одинаковый гамбургер, его вкус будет полностью однообразен – он неестественный.

В случае если все не будет прекращаться в этом направлении, я прекращу готовить и уйду с кухни. Это полный абсурд, если вы едите мясо со вкусом курицы.

Тут Ханса-Петера позвали его коллеги и мы завершили беседу, которая вышла за рамки различий между кухнями соседних регионов

Создатель: Г.Дубенецкий. Фото Автора

Источник: 100dorog.ru

Мясо по французски из свинины и курицы, цыганка готовит. Gipsy kitchen.


Темы которые будут Вам интересны:

Категория: Статьи о мире  Теги: ,
Вы можете следить за комментариями с помощью RSS 2.0 ленты. Комментарии и трекбеки закрыты.

Comments are closed.